Atelier Nespresso – een onvergetelijke culinaire ontdekkingstocht

Donderdag 8 oktober 2015 — Van 8 oktober tem 18 oktober bundelen 12 Belgische topchefs, chocolatiers, patissiers, sommeliers en bartenders hun expertise en nemen ze koffieliefhebbers mee op reis doorheen de wereld van Nespresso: van de origine van de koffiebessen tot de koffie in de capsule en uiteindelijk in uw kopje, in uw cocktail of op uw bord. Tien dagen lang laten ze Belgen de unieke wereld van food & coffee pairing ontdekken tijdens een lunch, brunch, moment gourmand of diner.

Locatie: KAS Kunst aan de Stroom – Wandelijkdijk 32 – 2050 Antwerpen

Praktische informatie te vinden op www.nespresso.com/atelier

 

ATELIER NESPRESSO IN ANTWERPEN
Geen willekeurige keuze...

Wist u dat zo goed als alle Nespresso groene koffiebonen vanuit hun land van herkomst eerst in de haven van Antwerpen terecht komen vooraleer ze naar de productiecentra in Zwitserland worden getransporteerd?

Antwerpen is een van ’s werelds grootste koffiehavens, met meer dan 250.000 ton koffiebonen die jaarlijks  in de haven passeert. Ook voor Nespresso speelt de Antwerpse haven een belangrijke rol in de opslag, behandeling en distributie van groene Nespresso koffiebonen. Dat elke partij koffie die in de haven aankomt onderworpen wordt aan de strengste kwaliteitscontroles is voor Nespresso van primordiaal belang, aangezien slechts 1-2% van de wereldwijde koffieproductie voldoet aan de specifieke smaak- en aromaprofielen en de hoge kwaliteitseisen van het merk. Door de grote expertise en de uitstekende reputatie van Antwerpen als koffiehaven op dit vlak, werkt Nespresso  al een hele tijd samen met de Antwerpse haven en  grote koffiemagazijnen zoals Molenbergnatie.

 

COCO ROCH Indriya from India
by Hannah Van Ongevalle for Atelier Nespresso

4 cl Ketel One Vodka
1 cl Grand Marnier
2 cl Filliers 15Y-graanjenever 
1,5 cl Frangelicolikeur met gedroogde cascarabes
25 ml Grand Cru Indriya from India (Kruidig - intensiteit 10)
   
Doe alle ingrediënten samen met ijs in een shaker met filter. Shake gedurende 30 seconden. Serveer de cocktail in een cocktailglas.

Ik koos voor de Grand Cru Indriya from India voor zijn krachtige persoonlijkheid en zijn gekruide aromatische toetsen, die perfect samengaan met de kruiden die je terug vindt in de Grand Marnier en Jenever.  De  Ketel one Vodka benadrukt de aanwezigheid van de koffie in de cocktail. Als resultaat heb je een intense cocktail met een vleugje zoetheid vanwege de hazelnoot likeur.

 

ROASTED Cosi 
by Ran Van Ongevalle for Atelier Nespresso

40 ml Grand Cru COSI, ijskoud (Fruitig/graanachtig - intensiteit 4)
40 ml Mezczal Nuestro Soledad
10 ml cassiakaneelsiroop
1 barlepel Pimento Dram
1 barlepel citroensap   

Doe alle ingrediënten samen met ijs in een shaker met filter. Shake gedurende 30 seconden. Serveer de cocktail in een cocktailglas.

Ik koos voor deze Grand Cru vanwege het zachte karakter met graan en subtiel fruitig aroma's. Dankzij de toevoeging van Mezcal, een alcohol vanuit Latijns-Amerika op basis van agave, worden de geroosterde accenten van deze Arabica vanuit Zuid Amerika verstrekt waardoor er een extra dimensie aan de Cosi wordt toegevoegd.

 

Zwemkrabsoep “panamontana”, zoutmelde en courgette, Cosi 
by Filip Claeys for Atelier Nespresso

Voor 4 personen
Bruine krab
1 bruine krab
1 l court-bouillon
1 el olijfolie

Koffieolie
50 g maisolie
20 cl koffie Cosi
2 zestes van een citroen 
1 zeste van een sinaasappel 

Zwemkrabsoep
250 g zwemkrab     2 uien
2  wortels
20 g curry poeder
100 g cognac
4 steranijs
2 uien
4 teentjes knoflook
150 g tomaenpulp
1 l water    

1 courgette, in lange slierten
50 g zoutmelde, gespoeld
50 g room, opgeklopt
druppels citroen sap
1 el maisolie
zeezout, peper

1.Bruine krab: kook de bruine krab gedurende 5 minuten in een court bouillon. Haal van het vuur en laat afkoelen. Haal de krab eruit en hak deze. Haal het vlees eruit. Breng op smaak met zout, peper en olijfolie.
2.Zwemkrabsoep: stoof de zwemkrabben en de afval van de bruine krab kort aan. Voeg er de uien, de wortels, het knoflook, de curry en de tomatenpulp aan toe. Bevochtig met cognac en het water. Voeg de steranijs toe. Kruid met zout en peper. Laat gedurende 20 minuten koken. Pureer en passeer door een fijne zeef.
3.Koffieolie: meng de maisolie en de koffie, de citroen- en de sinaasappelzestes, en laat op een zacht vuurtje trekken gedurende 15 minuten. Kruid af met zeezout.
4.Doe een paar druppels koffieolie door de courgettes en breng op smaak met zout, peper en citroensap. Stoof de zoutmelde aan in de maisolie, gekruid met peper, tot ze beetgaar zijn.
5.Doe het krabvlees in een uitsteekvorm en plaats deze in een diep bord. Plaats er de zoutmelde en de courgettesliertjes op. Spuit wat opgeklopte room in het bord met een theelepel koffieolie en overgiet met de zwemkrabsoep.

Ik koos voor een pure Arabica melange voor deze soep vanwege de fruitige / granen noten. De koffie wordt gecombineerd met maïsolie om de smaken van de krab, de courgettes, de steranijs, de cognac en de room in evenwicht te brengen . Het resultaat is een soep met een delicate toch fluwelen textuur. Het zure karakter van de koffie wordt extra benadrukt door de frisse zuurheid van de met citroensap besprenkelde courgettes.

 

 

Langoustine "Tristan da Cunha", gestoomde algen, jus van Sint-Jakobsschelpen, 
Lungo Leggero
by David Martin for Atelier Nespresso

Per persoon:

Jus met Lungo Leggero 
3 roze langoesten
30 g gedroogde kombualgen
30 cl dashi (Japanse bouillon)
2 Lungo Leggero
40 g gezouten boter, in blokjes

1 gepelde langoeststaart
1 blad gedroogde kombualgen, geweekt volgens de aanwijzingen van de fabrikant
1/2 pompoen ‘uchiki kuri’*, zonder zaadjes
2 el gezouten boter, verhit

Garnituur
1 el zwarte sesam

1.Voor de jus met Lungo Leggero: mix de eerste vier ingrediënten in de blender. Verhit dit mengsel 10 minuten, maar laat het NIET aan de kook komen. Zeef het mengsel, voeg de gezouten boter toe en maak er een homogene emulsie van.
2.Rol de langoeststaart in het algenblaadje. Stoom dit 6 minuten.
3.Snijd de pompoen met een mandoline in fijne schijfjes. Rol de schijfjes zo op dat ze rozetten vormen. Sprenkel er de gezouten boter over en bak ze 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C.
4.Snijd de langoest doormidden. Leg beide helften in een diep bord. Leg daarrond de rozetten van pompoen. Sprenkel er drie lepels jus met Lungo Leggero over. Eindig met wat zwarte sesam.

* Wist je dat ...uchiki kuri een Japanse pompoensoort is? Deze pompoen heeft een oranje kleur en een bijzonder aangename smaak die een beetje op die van kastanjes lijkt. Hij wordt ook wel Hokkaido genoemd. 

Ik zou mijn gerecht omschrijven als hard én zacht. De elegante bruutheid van de kreeft en zijn karkas en van de dashi die perfect passen bij de complexe smaken van de groenten, bloemen en kruiden. Ik heb gekozen om Lungo Leggero  in mijn creatie te verwerken voor zijn subtiele bouquet van bloemachtige noten die doen denken aan jasmijn en bergamot. Maar ik hou vooral van zijn discrete kracht, zijn zachte en zoete smaak die mooi samengaat met de smaak van de  jus. Zonder de garnituur van zwarte sesam te vergeten die delicate noten van lichte branding en granen toevoegt aan alle andere aroma’s.

 

 

Foto met de chefs : van links naar rechts -  Andy De Brouwer Les Eleveurs. Sommelier van het jaar 2012, Thomas Locus Bistro Margaux, 1 Michelinster - 16/20 Gault & Millau, Arabelle Meirlaen Arabelle Meirlaen. Chef van het jaar 2014 - 1 Michelinster 18/20 Gault&Millau, Jean Philippe Darcis, Beste Chocolatier van België, Filip Claeys, De Jonkman. Beste Belgische chef 2014 - 2 Michelinsterren - 18 /20 Gault & Millau, Roger van Damme Het Gebaar. Beste Patissier van België - 1 Michelinster - 18/20 Gault & Millau, David Martin La Paix. Beste brasserie van België - 1 Michelinster - 16/20 Gault & Millau, Stéphanie Thunus Au gré du vent. Lady Chef of the year 2014 – 1 Michelinster 16/20 Gault & Millau, Joost Arijs Meester-Chocolatier, Yanick Dehandschutter, Sir Kwinten. Beste Sommelier van België 2013, Sommelier van het jaar 2015, Ran Van Ongevalle The Pharmacy. beste barman van België en Hannah Van Ongevalle, The Pharmacy. beste barvrouw van België.