L’Atelier Nespresso - une découverte gastronomique inoubliable

Jeudi 8 octobre 2015 — Du 8 au 18 octobre inclus, 12 chefs, maîtres chocolatiers, pâtissiers, sommeliers et bartenders belges partagent leur savoir-faire et convient les amateurs de café à un fascinant voyage au travers du monde Nespresso : des origines du grain de café à la capsule, et finalement à la tasse, au cocktail ou dans l’assiette. Durant dix jours, ils font découvrir aux Belges le monde fascinant du food & coffee pairing le temps d’un déjeuner, d’un brunch, d’un moment gourmand ou d’un dîner. 

Lieu : KAS Kunst aan de Stroom – Wandelijkdijk 32 – 2050 Anvers

Informations pratiques www.nespresso.com/atelier

 

L’ATELIER NESPRESSO A ANVERS

Un  choix évident...

Saviez-vous que la quasi-totalité des grains de café Nespresso sont transportés depuis leur pays d'origine vers le port d'Anvers, avant d'être acheminés vers les centres de production en Suisse ?

Anvers est l’un des ports de café les plus importants au monde, avec plus de 250 000 tonnes de café qui y transite chaque année. Pour Nespresso aussi, le  port d’Anvers joue un rôle clé dans le stockage, la manutention et la distribution de ses grains de café. Car il est d'une importance primordiale pour Nespresso que chaque sac de café qui arrive dans le port soit soumis à des contrôles de qualité rigoureux sachant que seulement 1 à 2% de la production mondiale de café répond aux exigences de goût, d'arôme spécifiques et de qualité de la marque. Nespresso collabore donc depuis de nombreuses années avec le port d'Anvers et les grands entrepôts de café tels que Molenbergnatie en raison de l’expérience et de l'excellente réputation d'Anvers en tant que port de café dans ce domaine. 

 

COCO ROCH Indriya from India
by Hannah Van Ongevalle for Atelier Nespresso

25 ml de Grand Cru Indriya from India India (épicé - intensité 10)
4 cl de Ketel One Vodka
1 cl de Grand Marnier
2 cl de Filliers 15 ans - Genièvre de grain
1,5 cl de liqueur Frangelico

Versez tous les ingrédients dans le shaker et mélangez intensément pendant 30 secondes. Versez votre préparation dans un verre à cocktail.

J'ai choisi le Grand Cru Indriya from India pour sa personnalité puissante et ses notes aromatiques épicées, qui se marient à merveille avec les épices qu'on retrouve dans le Grand Marnier et le Genièvre. On accentue la persitence en bouche de café grâce à la Vodka Ketel one. Le résultat offre un cocktail assez corsé avec une touche de douceur avec la liqueur de noisette.

 

ROASTED Cosi 
by Ran Van Ongevalle for Atelier Nespresso

40 ml de Grand Crus COSI, glacé (fruité/ cérérale - intensité 4)
40 ml de Mezczal Nuestro Soledad
10 ml de sirop de cannelle Cassia 
1 cuillère à cocktail de Pimento Dram
1 cuillère à cocktail de jus de citron

 

Versez tous les ingrédients dans le shaker et mélangez intensément pendant 30 secondes. Versez votre préparation dans un verre à cocktail

J'ai opté pour ce Grand Cru pour son caractère suave, ses notes de céréale et subtilement fruitées. L'ajout du Mezcal, un alcool d'Amerique Latine élaboré à partir de l'agave, souligne les notes torrefiées de cet Arabica d'Amerique du Sud et donne à ce café espresso Cosi' une dimension supplémentaire. 

 

Soupe de crabe nageur «Panamontana », obione et courgettes, Cosi
by Filip Claeys for Atelier Nespresso

Pour 4 personnes
1 tourteau        
1 l de court-bouillon
1 c. à s. d’huile d’olive

Huile de café
50 g d’huile de maïs
20 cl Grand Cru Cosi
les zestes de 2 citrons 
le zeste de 1 orange 

Soupe de crabe nageur
250 g de crabe nageur
2  carottes
20 g de curry en poudre
100 g de cognac    1 l d’eau
4 étoiles d’anis
2 oignons
4 gousses d'ail
150 g de pulpe de tomates
1 l d'eau    

1 courgette détaillée
50 g d’obione, rincé
50 g g de crème, fouettée
quelques gouttes de jus de citron
1 c.à s. d'huile de maïs
sel de mer, poivre

1. Tourteau : Faites cuire le tourteau dans un court-bouillon pendant 5 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Sortez le tourteau et décortiquez-le. Prélevez-en la chair. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive.
2. Soupe de crabe nageur : Etuvez brièvement les crabes nageurs et la carcasse du tourteau. Ajoutez les oignons, les carottes, l’ail, le curry et la pulpe de tomate. Déglacez avec le cognac et l’eau. Ajoutez les étoiles de badiane. Salez et poivrez. Laissez bouillir pendant 20 minutes. Mixez et passez le tout au tamis.
3. Huile de café: Mélangez l’huile de maïs, le café et les zestes de citron et d’orange et laissez infuser à feu doux pendant 15 minutes. Assaisonnez avec du sel de mer.
4. Mélangez quelques gouttes d’huile de café dans les courgettes et assaisonnez avec du sel, du poivre et du jus de citron. Faites étuver l’obione dans de l’huile de maïs, assaisonnée avec du poivre, jusqu’à ce qu’il soit al dente.
5. Déposez la chair du tourteau dans un emporte-pièce et placez celui-ci dans une assiette creuse. Disposez-y l’obione et les tagliatelles de courgettes. À l’aide d’une poche à douille, déposez un peu de crème fouettée dans l’assiette, ajoutez une cuillère à café d’huile de café et arrosez le tout de soupe de crabe nageur.

J’ai choisi un mélange pur arabica pour cette soupe en raison de ses notes fruitées et de céréales. Le café est combiné à de l'huile de maïs pour équilibrer les saveurs du crabe, les courgettes, l'anis étoilé, le cognac et la crème. Le résultat offre une soupe à la texture délicate et veloutée, dont la nature acide de ce mélange est renforcée par l'acidité rafraîchissante des courgettes, qui sont assaisonnées 
au jus de citron.

 

Langouste "Tristan da Cunha", vapeur d'algues, jus corail, Lungo Leggero
by David Martin for Atelier Nespresso

Par personne :

Jus au café Lungo Leggero 
3 têtes de langouste rose
30 g d’algue kombu séchée
30 cl de dashi (bouillon japonais)
2 Lungo Leggero
40 g de beurre salé, en dés

Langouste
1 queue de langouste décortiquée
1 feuille d’algue kombu séchées, hydratée selon les indications du fabriquant
1/2 potimarron uchiki kuri *, graines ôtées
2 càs de beurre salé, chauffé

Garniture 
1 càs de sésame noir

1. Jus au Lungo Leggero : Mixez les 4 premiers ingrédients au blender. Faites chauffer SANS porter à ébullition pendant 10 minutes. Filtrez ensuite et émulsionnez avec le beurre salé.2. Enroulez la queue de langouste dans la feuille d’algue. Faites cuire à la vapeur 6 minutes.
3. Réalisez à la mandoline de fines tranches de potimarron. Roulez les tranches de façon à former des rosaces. Arrosez de beurre salé et faites cuire au four préchauffé à  200 °C pendant 3 minutes.
4. Coupez la langouste en deux. Posez-la sur l’assiette creuse. Disposez autour des rosaces de potimarron. Arrosez de trois belles cuillères de jus au café Lungo Leggero. Parsemez de sésame noir.

* Bon à savoir : Uchiki Kuri est une variété de potimarron japonaise, de couleur orange, qui se caractérise par une saveur particulièrement agréable rappelant celle de la châtaigne. Il est connu également sous le nom de Hokkaido. 

Je décrirais mon plat comme étant fort et doux à la fois. L'élégante brutalité de la langouste, de sa carcasse et du dashi se marient parfaitement avec les saveurs complexes des légumes, des fleurs et des herbes. J’ai choisi le Lungo pour son caractère floral, ses arômes de jasmin et de bergamote mais surtout pour sa puissance discrète, douce et suave qui se marie à merveille avec la saveur du jus corail. Sans oublier l’accompagnement composé de sésame noir qui ajoute de délicates notes grillées et de céréales à tous les autres arômes. 

Photo des chefs : De gauche à droite -  Andy De Brouwer Les Eleveurs. Sommelier de l’année 2012, Thomas Locus Bistro Margaux, 1 étoile Michelin - 16/20 Gault & Millau, Arabelle Meirlaen Arabelle Meirlaen. Chef de l’année 2014 - 1 étoile Michelin - 18/20 Gault&Millau, Jean Philippe Darcis, Meilleur Chocolatier de Belgique , Filip Claeys, De Jonkman. Meilleur chef belge 2014 - 2 étoiles Michelin - 18 /20 Gault & Millau, Roger van Damme Het Gebaar. Meilleur Pâtissier de Belgique - 1 étoile Michelin - 18/20 Gault & Millau, David Martin La Paix. Meilleure Brasserie de Belgique - 1 étoile Michelin - 16/20 Gault & Millau, Stéphanie Thunus Au gré du vent. Lady Chef of the year 2014 - 1 étoile Michelin 16/20 Gault & Millau, Joost Arijs Maître chocolatier, Yanick Dehandschutter, Sir Kwinten. Meilleur Sommelier de Belgique 2013, Sommelier de l’année 2015, Ran Van Ongevalle The Pharmacy. Meilleur barman de Belgique, Hannah Van Ongevalle, The Pharmacy. Meilleure barmaid de Belgique