Primeur dans le monde gastronomique belge : Lancement des Nespresso Mornings, ou l’art du petit déjeuner étoilé

Pour la première fois en Belgique, les grands noms de la gastronomie belge s’associent à Nespresso et ouvrent les portes de leur restaurant pour des petits déjeuners étoilés

Mardi 17 mars 2015 — Cette année, Nespresso inspire les Belges pour le repas le plus important de la journée : le petit déjeuner. Mais pas de n’importe quelle manière puisqu’il s’associe à de grands noms de la gastronomie belge pour créer une série de recettes inspirantes à base d’ingrédients de tous les jours. Selon les principes du coffee pairing, et s’inspirant des profils aromatiques des Grands Crus Lungos, quatre grands chefs ont mis au point plusieurs recettes que les Belges pourront également déguster en restaurant durant le mois de mai 2015 puisque pour la première fois en Belgique, des restaurants gastronomiques ouvriront leur porte pour un petit déjeuner étoilé :

  • le samedi 9 mai - David Martin - La Paix
  • le samedi 16 mai - Filip Claeys - De Jonkman
  • le mercredi 27 mai - Roger Van Damme - Het Gebaar                      
  • le samedi 30 mai - Jean-Philippe Darcis

Le café, partie intégrante du petit déjeuner du Belge

Le Belge aime le café, cela ne fait aucun doute ! Pour 65% de la population, humer l’odeur du café au saut du lit représente une part essentielle du rituel matinal.

Le saviez-vous ? Notre odorat compte à 80 % dans l'expérience du goût et fait ainsi des saveurs le moteur principal du plaisir et de la création culinaire.

Les habitudes de consommation sont néanmoins peu variées en Belgique puisque 60% des amateurs de café matinaux belges optent pour un café Lungo contre un tiers lui préférant le café au lait, tel un Café Latte. De la même manière, les ingrédients qui composent ce repas sont souvent routiniers et peu variés.

Partant de ce constat, Nespresso met à l’honneur l’amour des Belges pour le Lungo matinal en travaillant sur les accords harmonieux des ingrédients qui l’accompagnent traditionnellement, selon les codes du coffee pairing, afin de sublimer l’art culinaire du petit déjeuner.

Le saviez-vous ? Le coffee pairing est l'art d'associer les ingrédients entre eux en fonction des typologies communes, afin de trouver les équilibres parfaits et d’user des mariages osés.

Wim De Schutter, Marketing Director Belux Nespresso : « Nespresso cherche constamment à inspirer les amateurs de café grâce à la qualité de ses produits. Aujourd’hui, nous voulons aller encore plus loin et sortir le premier repas de la journée de son cadre traditionnel en proposant un petit déjeuner surprenant et sophistiqué mais préparé à base d’ingrédients de tous les jours. Dans un pays comme le nôtre, où la culture gastronomique est importante, il est dommage que le petit déjeuner soit trop souvent le parent pauvre des 3 repas principaux. Beaucoup de livres et de cours de cuisine existent pour le déjeuner et le dîner, mais trop peu sur le petit déjeuner ! Et afin de réaliser ce challenge d’élever le niveau du petit déjeuner en termes de qualité gustative et créative, il nous a paru naturel de mettre au centre de notre ambition le café favori des Belges, le Lungo au travers de quatre de nos Grands Crus aux intensités et aux profils aromatiques différents, afin. Et qui mieux que nos chefs étoilés pour réaliser ce beau défi ! »

Les Nespresso Mornings : l’équilibre parfait entre talent et produits de qualité

En lançant les Nespresso Mornings, Nespresso propose une primeur dans le monde de la gastronomie belge. C’est la toute première fois que des chefs de haut niveau proposent d’ouvrir leur porte pour faire déguster des recettes de petit déjeuner inédites, mettant en harmonie les ingrédients de tous les jours avec le café favori des Belges, le Lungo.

Conseil Nespresso - Appréciez d’abord l'intense nez aromatique du café, sirotez-le ensuite avant de procéder à la dégustation des accompagnements.

Collaborant depuis toujours avec les meilleurs chefs du monde afin de mettre en avant la qualité de son café fait à partir des meilleures fèves cultivées de façon durable, Nespresso réunit aujourd’hui autour de la table David Martin (La Paix, 1 étoile Michelin), Roger Van Damme (Het Gebaar, 1 étoile Michelin), Filip Claeys (De Jonkman, 2 étoiles Michelin) et le Maître Chocolatier Jean-Philippe Darcis pour créer des recettes correspondant aux profils aromatiques des Grands Crus Lungos.

 

RECETTE

Sushi de pain beurré, pâte à tartiner chocolat, café et crunch de noisette

Roger van Damme - Het Gebaar - Anvers

 

Ingrédients (Pour 3 personnes)

 

Roulades de pain

1 pain tramasone (pain blanc sans croûte de 50 cm de long) ou 1 pain casino blanc

Pâte de noisettes au choix

2 capsules Nespresso Vivalto Lungo

 

Sésame

50 g de graines de sésame

 

Gelée

20 cl de café Nespresso Vivalto Lungo

4 feuilles de gélatine

1 à 2 gouttes d’encre de seiche (colorant)

 

Mayonnaise à la pistache

20 cl de lait (à diviser en 17,5 cl et 2,5 cl)

20 g de pâte de pistaches

25 g de chocolat blanc

2 g de fleur de sel

1 feuille de gélatine

 

Caramel crémeux

1 cl d’eau

30 g de sucre

1 bâton de vanille (uniquement l’intérieur)

2 gouttes d’essence de fève tonka

16 cl de crème

16 cl de lait

2 g de sel marin

65 g de jaunes d’œufs

420 g de chocolat au caramel

 

Crumble au chocolat

120 g de beurre

120 g de poudre d’amandes

120 g de cassonade blonde

1,2 g de sel

110 g de farine

20 g de cacao en poudre

15 g de café moulu

 

Sauce au chocolat

23 cl de crème

40 g de glucose

5 g de café moulu

175 g de chocolat fondant à 70 %

 

Finition 

1 petit pot de mascarpone

Quelques branches d’atsina cress (plante au goût anisé) ou de shiso (menthe japonaise)

 

Roulades de pain : coupez le pain en 2 dans le sens de la longueur pour avoir de longues tranches. Découpez-en 2 et aplatissez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une structure solide. Divisez les tranches en 3 parts égales et tartinez-les de pâte de noisettes. Ajoutez le café moulu par-dessus. Enroulez chaque tranche et serrez bien fort. Emballez les roulades dans un film alimentaire pour qu’elles ne dessèchent pas. Mettez-les dans le surgélateur durant 2 heures.

Gelée : préparez 20 cl de Nespresso Vivalto Lungo et laissez refroidir.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorez-les et ajoutez-les dans le café ainsi que les gouttes d’encre de seiche. Mélangez délicatement jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue.

Enduisez une plaque d’acier inoxydable d’huile de tournesol. Déposez-y une fine couche de gelée. Laissez reposer au réfrigérateur. Découpez ensuite des rubans de la taille des roulades.

Graines de sésame : faites chauffer une poêle sans matière grasse et faites-y dorer les graines de sésame.

Mayonnaise à la pistache : faites fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes durant 10 secondes et mélangez bien. Réchauffez le tout encore 10 secondes et mélangez une nouvelle fois. Répétez cette action jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Faites chauffer 17,5 cl de lait et ajoutez-y la pâte de pistaches, le chocolat fondu et le sel.

Faites tremper la gélatine dans les 2,5 cl de lait restant et ajoutez-la au mélange.

A l’aide d’un mixeur, mixez le tout afin d’obtenir une masse bien lisse. Remplissez une poche à douille et laissez reposer au réfrigérateur.

Caramel crémeux : faites chauffer l’eau et ajoutez-y le sucre, la vanille et quelques gouttes d’essence de fève tonka. Faites colorer lentement à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel blond. Réchauffez la crème, le lait et le sel et ajoutez-y le caramel.

Dans un ravier, battez les jaunes d’œufs et versez-y la crème au caramel, sans cesser de mélanger. Faites cuire cette crème anglaise jusqu’à 45°C, en continuant à mélanger. Faites fondre le chocolat au caramel à 45°C et ajoutez-y la crème anglaise. A l’aide d’une spatule, mélangez délicatement le tout afin d’obtenir une crème bien homogène. Remplissez une poche à douille et laissez reposer au réfrigérateur durant 2 heures minimum.

Crumble au chocolat : préchauffez le four à 150°C. Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un robot de cuisine et mélangez le tout. Déposez le mélange obtenu sur un tapis de cuisson et faites-en une masse de 8 mm d’épaisseur. Déposez un autre tapis de cuisson par-dessus. Faites cuire au four durant 20 minutes. Laissez refroidir.

A l’aide d’un blender, mixez finement et conservez dans un endroit sec.

Sauce au chocolat : faites bouillir la crème avec le glucose. Versez le mélange sur le café et laissez infuser durant 4 minutes. Répartissez ensuite cette masse chaude en 3 portions égales sur le chocolat.  A l’aide d’un fouet, mélangez la sauce afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Finition : retirer le pain du congélateur. Étaler une couche de mascarpone sur l'extérieur des 3 rouleaux et roulez-les dans les graines de sésame grillées. Entourez les trois rouleaux restants d’un ruban de gelée.

Disposez les roulades sur des assiettes et déposez-y une touffe de mayonnaise à la pistache, la crème au caramel, le crumble et une petite bande de sauce au chocolat.  Terminez par une petite branche d’atsina cress.

Coffee pairing avec le  Fortissio Lungo

L’arôme riche du Fortissio Lungo et son amertume s’ajustent parfaitement au goût du chocolat noir.  Les notes sucrées des grains grillées s’accordent idéalement avec le pain, le crunch de noisettes et les graines de sésame grillées.

Comme au temps de la marine à voile, les grains d’Arabica Malabar indiens sont exposés aux vents de la mousson après la récolte, révélant ainsi un profil aromatique exclusif et riche, aux notes céréales. Nous les associons à des Arabicas d’Amérique Latine afin de créer un Lungo au caractère résolument intense. Le Fortissio Lungo possède un arôme riche avec des notes sucrées et maltées de céréales grillés, et un délicieux goût corsé teinté d’une agréable amertume.

Riche et corsé - Intensité 8

 

RECETTE

Pancake au fromage frais, sirop d’érable, bananes et noix de Pécan

Jean Philippe Darcis - Maître Chocolatier


Ingrédients

22cl de lait

2 œufs

190g de farine

1 cuillère à soupe de sucre

2 cuillères à café de levure chimique

Une pincée de sel 100g de beurre fondu

100g de fromage frais à 9% MG

Citron vert

Vanille de Madagascar

1 banane

50g de cassonade

Noix de pécan

Sirop d’érable

 

Préparer la pâte à pancake en mélangeant au fouet le lait et les œufs. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique puis incorporer ce mélange petit à petit dans le mélange de lait et d’œufs. Ajouter 5 cuillères à soupe de beurre fondu.

Faire chauffer une poêle et la graisser avec du beurre. Former des petits pancakes de 5cm de diamètre et les cuire régulièrement de chaque côté puis réserver.

Dans un bol, mélanger du fromage frais, les zestes de citron vert et les grains de vanille. Réaliser trois quenelles par assiette.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et y faire cuire des rondelles de bananes quelques secondes. Ensuite, les saupoudrer de cassonade et les retourner pour les laisser cuire encore quelques secondes puis les réserver.

Réaliser ensuite un caramel et y incorporer les noix de Pécan puis réserver également.

Une fois tous les éléments préparés, dresser l’assiette en disposant tous les ingrédients de manière homogène. Ajouter ensuite du sirop d’érable et des brisures de noix de Pécan.

                                

Coffee pairing avec le Vivalto Lungo Decaffeinato

La puissance du Vivalto Lungo Decaffeinato apportera de la force à ce petit déjeuner peu sucré. Celui-ci permettra également de créer l’harmonie entre le sirop d’érable et les bananes à la cassonade.

Le Vivalto Lungo Decaffeinato possède le même caractère riche que le Vivalto Lungo Grand Cru d’origine: des notes grillées, légèrement boisé, des céréales doux et de subtiles notes florales. C’est un mélange pur Arabica de diverses origines. Durant la décaféination, le profil aromatique du café et la vraie nature de la fève de café sont respectés, conservant la puissance et la richesse des saveurs.

Complexe et équilibré - Intensité 4

 

RECETTE

Lieu jaune fumé, navets et fromage blanc

Filip Claeys - De Jonkman - Bruges

 

Ingrédients

1 lieu jaune

1 boîte d’œufs en carton

40 g de sciure

300 g de glaçons

1 navet blanc

1 navet jaune

2 mini navets

40 g d’huile d’olive

10 feuilles de laurier

1 échalote

200 g de fond de volaille

1 citron

200 g de fromage blanc

50 g de mini cresson

 

Lever les filets de poisson, enlever les arêtes centrales et assaisonnez de sel et de poivre. Déposez les filets sur une plaque de cuisson avec des glaçons et placez-la dans le four (le four est éteint). Placez la boîte à œufs avec la sciure en dessous et mettez-y le feu. Lorsque cela brûle bien, fermez la porte du four et laissez fumer pendant 15 minutes. Sortez le poisson du four et brûlez le côté peau avec un brûleur à gaz. Ajoutez un trait de jus de citron et d'huile d'olive.

Navets : coupez le navet en fines tranches et placez-les joliment en rond. Garnissez-les de fromage blanc et refermez-les afin d’obtenir des demi lunes. Coupez les mini navets en deux et faites cuire dans de l’eau salée. Egouttez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron et de l’huile d’olive. Découpez de jolies petites boules dans le navet restant, assaisonnez de poivre, de sel, d’huile d’olive et de jus de citron.

Assaisonnez le fromage blanc avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Vinaigrette de feuilles de laurier grillées : faites bouillir le fond de volaille avec 1 échalote émincée, 2 g de cendres de feuilles de laurier et laissez infuser durant 20 minutes.  Filtrez et assaisonnez avec du jus de citron, du gros sel et un peu d’huile d’olive.

Déposez le poisson sur une assiette. A côté, ajoutez une ligne de fromage blanc, les navets et terminez par des branches de cresson et la vinaigrette de laurier.

 

Coffee pairing avec le Linizio Lungo

Le goût fumé du lieu jaune s’associe parfaitement aux accents de malt et céréales du Linizio Lungo. La texture veloutée du fromage blanc convient parfaitement à la rondeur et la douceur de ce Grand Cru. 

Linizio Lungo est un mélange d’Arabicas purs du Brésil et de Colombie. La torréfaction séparée exalte les notes maltées et céréales tout en maintenant son caractère suave et doux. Ce mélange est spécialement pensé pour le petit déjeuner.

Rond et soyeux - Intensité 4

 

RECETTE

Fruits rouges

aux fleurs d’hibiscus

David Martin  - La Paix - Bruxelles

 

Ingrédients

1 litre d’eau

120 grammes de sucre

1/2 bâton de vanille

1/2 zeste d’orange

1/2 zeste de citron

40 grammes de fleur d’hibiscus

Fruits rouges

 

Faire bouillir le tout, sans les fleurs d’hibiscus.

Ensuite, hors du feu, ajouter 40 grammes de fleurs d’hibiscus, laisser infuser 15 minutes.

Filtrer. Refroidir. Verser sur les fruits rouges.

 

Coffee pairing avec le Vivalto Lungo

Les fruits rouges et les fleurs d’hibiscus se combinent harmonieusement aux accents fleuris et subtiles du Vivalto Lungo. 

Vivalto Lungo est un mélange complexe et équilibré d’Arabicas d’Amérique du Sud cultivés en altitude. Ce Grand Cru combine des notes torréfiées à des notes délicatement fruitées. La torréfaction séparée fait ressortir le caractère de chaque origine.

Complexe et équilibré - Intensité 4

 

 

 

David Martin  Fruits Rouges - Rode Vruchten
Filip Claeys Lieufumé_Glaswijting
Jean Philippe Darcis Pancake_Pannenkoek
Roger van Damme - Sushi
Nespresso Fortissio Lungo
Nespresso Fortissio Lungo
Nespresso Linizio Lungo
Nespresso Linizio Lungo
Nespresso Vivalto Lungo
Vivalto Lungo
Nespresso Vivalto Lungo Decaffeinato
Nespresso Vivalto Lungo Decaffeinato
David Martin - La Paix
Filip Claeys - De Jonkman
Jean-Philippe Darcis Chocolatier
Roger van Damme - Het Gebaar