Primeur in de Belgische gastronomie: Lancering van Nespresso Mornings, de kunst van het sterrenontbijt

Voor de eerste keer in België openen Belgiës grootste gastronomische namen de deuren van hun restaurant voor sterrenontbijten in samenwerking met Nespresso.

Dinsdag 17 maart 2015 — Dit jaar inspireert Nespresso de Belgen voor de belangrijkste maaltijd van de dag: het ontbijt. En dat doen ze niet zomaar, samen met dé grote namen van de Belgische gastronomie werkt Nespresso aan een reeks inspirerende ontbijtrecepten op basis van alledaagse ingrediënten. Volgens het principe van coffee pairing en geïnspireerd op de aromatische profielen van de Grands Grus Lungos, hebben vier grote chefs diverse recepten gecreëerd die Belgen zullen kunnen proeven in hun restaurant tijdens de maand mei. Dan zetten zij voor de eerste keer in België hun deuren open voor een sterrenontbijt.

  • zaterdag 9 mei -  David Martin - La Paix
  • zaterdag 16 mei - Filip Claeys - De Jonkman
  • woensdag 27 mei -Roger Van Damme - Het Gebaar                      
  • zaterdag 30 mei - Jean-Philippe Darcis

Koffie, integraal onderdeel van het Belgisch ontbijt

De Belg houdt van koffie, daar bestaat geen twijfel over. Voor 65%* van de bevolking maakt de geur van koffie bij het opstaan essentieel deel uit van het ochtendritueel. Twee derde van de Belgische koffieliefhebbers kiest ‘s morgens voor een Lungo koffie (110ml) en  een derde drinkt graag een koffie met melk.

Wist u dit al? Onze reuk staat voor 80% van onze smaakervaring en maakt zo van smaken de belangrijkste motor van ons culinaire plezier. 

Ondanks het feit dat ontbijt de belangrijkste maaltijd is, zijn we vaak minder creatief hiermee. We kiezen meestal voor dezelfde ingrediënten en variëren weinig. Nespresso wil hier verandering in brengen en vindt het ontbijt opnieuw uit. Via de harmonieuze combinatie van traditionele ontbijtingrediënten volgens de codes van coffee-pairing, wordt  het ontbijt naar een culinair hoger niveau getild. 

Wist u dit al? Coffee-pairing is de kunst om ingrediënten te combineren op basis van gemeenschappelijke typologieën, om zo een perfect evenwicht te vinden en gedurfde huwelijken te creëren.

Wim De Schutter, Marketing Director Belux Nespresso : “Nespresso inspireert voortdurend de koffieliefhebber onder ons met de kwaliteit van onze producten en ons uitgebreid assortiment. Vandaag willen we nog verder gaan. In een land als het onze, met een belangrijke gastronomische cultuur, is het jammer dat ons ontbijt te vaak hetzelfde is. Er bestaan tal van boeken en kookcursussen voor de lunch en het avondeten, maar te weinig voor het ontbijt! Nespresso wil de Belgen inspireren om met alledaagse ingrediënten een verrassende en verfijnde maaltijd te creëren die de perfecte start van uw dag is. Het niveau van het ontbijt kwalitatief verhogen op vlak van smaak en creativiteit is een uitdaging waarbij het voor ons evident leek om de favoriete koffie van de Belgen, de Lungo, centraal te zetten. En wie beter dan onze sterrenchefs om dit doel te realiseren!”

De Nespresso Mornings: het perfecte evenwicht tussen talent en kwaliteitsproducten

Met de lancering van de Nespresso Mornings, stelt Nespresso een primeur voor in de wereld van de Belgische gastronomie. Het is de allereerste keer dat sterrenchefs hun deuren openstellen om creatieve ontbijtrecepten te proeven, waarbij dagdagelijkse ingrediënten harmonisch gecombineerd worden met de favoriete koffie van de Belgen, de Lungo.

Nespresso adviseert – Waardeer eerst de aromatische neus van de koffie, nip er vervolgens aan alvorens uw gerecht te degusteren.

Nespresso kent een lange traditie in het samenwerken met de beste chefs over de hele wereld om zo de uitstekende kwaliteit van de koffie nog meer in kijker te zetten. Vandaag verenigt Nespresso rond de tafel David Martin (La Paix, 1 Michelin ster), Roger Van Damme (Het Gebaar, 1 Michelin ster), Filip Claeys (De Jonkman, 2 Michelin sterren) en Chocolademeester Jean-Philippe Darcis. Allemaal gingen ze de uitdaging aan om innovatieve ontbijtrecepten te creëren die beantwoorden aan de aromatische profielen van  4 Nespresso Lungo Grands Crus.

 

RECEPT

Sushi van sneetjes wit brood met chocoladepasta, koffie en een crunch van hazelnoot

Roger van Damme  - Het Gebaar - Antwerpen

 

Ingrediënten (Voor 3 personen)

Broodrolletjes

1 tramasone brood (50 cm lang wit brood zonder korst) of 1 wit casinobrood

Hazelnootpasta naar keuze

2 kopjes Fortissio Lungo

 

Sesam

50 g sesamzaadjes

 

Gelei

20 cl koffie Fortissio lungo    

4 blaadjes gelatine

1 à 2 druppels inktvisinkt (kleurstof)

 

Pistachemayonaise

20 cl melk – splitsen in 17,5 en 2,5 cl             20 g pistachepasta

25 g witte chocolade                                      2 g fleur de sel

1 blaadje gelatine

 

Romige karamel

1 cl water                                                        30 g suiker

1 vanillestokje (enkel het merg)                                 2 drupjes essence van tonkabonen

16 cl room                                                      16 cl melk

2 g zeezout                                                    65 g eidooier

420 g karamelchocolade

 

Chocoladecrumble

120 g boter                                                    120 g amandelpoeder

120 g blonde kandijsuiker                              1,2 g zout

110 g bloem                                                   20 g cacaopoeder

15 g gemalen koffie                                      

 

Chocoladesaus

23 cl room                                                        40 g glucose

5 g gemalen koffie                                         175 g pure chocolade 70%

 

Afwerking:

1 potje mascarpone

Enkele takjes atsina cress (plant met zoete anijssmaak) of shiso (Japanse munt)

 

Broodrolletjes: Snijd het brood in de lengte in 2. Zo krijg je lange sneetjes. Snijd er 2 sneetjes van en rol ze plat met een deegroller, voor een stevige structuur. Verdeel de sneetjes in 3 gelijke stukken. Besmeer de sneetjes met de hazelnootpasta. Strooi de gemalen koffie over de chocopasta. Rol elke sneetje strak op. Verpak elk sneetje in plasticfolie zodat het niet uitdroogt en trek de folie stevig rond elk plakje aan. Leg de plakjes in de diepvriezer en laat ze daar 2 uur bevriezen.

Gelei: Zet 20 cl Vivalto lungo koffie en laat die lichtjes afkoelen.

Week de gelatineblaadjes in koud water. Knijp de gelatine uit en doe ze bij de koffie. Druppel er de inktvisinkt bij. Roer zacht tot alle gelatine is opgelost.

Smeer een inoxplaatje spaarzaam in met zonnebloemolie. Giet daar de gelei zo dun mogelijk op uit. Laat opstijven in de koelkast. Snijd vervolgens in reepjes die rond de rol passen.

Sesamzaadjes: Verwarm een koekenpan zonder vetstof. Bak daarin de sesamzaadjes goudbruin.

Pistachemayonaise: Smelt de witte chocolade in de microgolfoven. Verwarm ze 10 seconden, roer goed door. Verwarm ze nogmaals 10 seconden en roer goed door. Ga op deze manier verder tot de chocolade gesmolten is. Verwarm 17,5 cl melk met pistachepasta.

Voeg er de gesmolten chocolade en het zout aan toe.

Los de gelatine op in de resterende 2,5 cl melk, en voeg dit bij het mengsel.

Mix dit alles tot een gladde emulsie met een staafmixer.

Vul een spuitzak met het mengsel en laat opstijven in de koelkast.

Romige karamel: Verwarm het water en voeg er de suiker, het vanillemerg en enkele drupjes essence van tonkabonen aan toe. Laat op een matig vuur kleuren tot een blonde karamel. Verwarm de room, de melk en het zout en blus er de karamel mee af.

Klop de eidooiers los in een kom en giet er al roerend de karamelroom op. Gaar deze crème anglaise al roerend tot 45°C. Smelt de karamelchocolade tot 45°C en voeg er de crème anglaise aan toe. Meng van binnenuit met een spatel tot je een glanzende crème bekomt. Vul een spuitzak met de karamelcrème en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Chocoladecrumble: Verwarm de oven voor op 150°C. Meng alle ingrediënten in een keukenrobot met de vlinder. Rol de massa 8 mm dik uit op een bakmatje en bedek met een tweede bakmatje.

Bak 20 minuten in de warme oven. Laat volledig afkoelen.

Maal kort fijn in een blender op hoge snelheid. Bewaar op een droge plaats.

Chocoladesaus: Breng de room aan de kook met de glucose. Giet dit op de koffie en laat gedurende 4 minuten trekken. Giet vervolgens de warme massa in drie gelijke porties op de chocolade. Roer de saus na elke portie glad met een klopper.

Afwerking: Haal het brood uit de diepvriezer. Strijk een laagje mascarpone op de buitenkant van 3 rolletjes en rol deze in de geroosterde sesamzaadjes. Leg rond de 3 overige rolletjes velletjes gelei.

Leg de rolletjes brood op de borden. Spuit er een puntje pistachemayonaise bij, karamelcrème en koffiecrumble en een streep chocoladesaus. Leg er nog wat atsina cress bij.

Coffee pairing met  Fortissio Lungo

Het rijke aroma van Fortissio Lungo met zijn bitterheid past perfect bij de smaak van de donkere chocolade. De zoete toetsen van geroosterd graan pairen ideaal met het brood, de hazelnoot crunch en de geroosterde sesamzaadjes.

 

Zoals ten tijde van de zeilschepen worden de Malabar Arabica-koffiebonen uit India na de oogst blootgesteld aan de moessonwinden om een uitgesproken aromaprofiel te ontwikkelen dat rijk is aan graantonen. De melange bevat ook Arabica-koffiebonen uit Latijns-Amerika om een Lungo te creëren met een echt intens karakter. De Fortissio Lungo heeft een rijk aroma met zoete en moutachtige toetsen van geroosterd graan en proeft heerlijk vol in de mond met een aangename bitterheid.

Rijk en volle body - Intensiteit 8

 

 

 

RECEPT

Pannenkoek met verse kaas,esdoornsiroop, banaan en gekaramelliseerde pecannoten

Jean Philippe Darcis - Meester Chocolatier

 

Ingrediënten

22cl melk                                         2 eieren

190g bloem                                      1 soeplepel suiker

2 koffielepels bakpoeder                    een snuifje zout

100g gesmolten boter                       100g verse kaas 9% vet

Limoen                                            Vanille uit Madagascar

1 banaan                                         50g bruine suiker

Pecannoten                                        Esdoornsiroop

 

Meng voor het pannenkoekenbeslag de melk en de eieren met een klopper. Meng in een kom de bloem, de suiker, het zout en het bakpoeder en voeg dit beetje bij beetje toe aan het mengsel  van melk en eieren. Voeg dan 5 soeplepels gesmolten boter toe. Maak een pan warm en vet ze in met boter. Maak pannenkoekjes van 5 cm doorsnede en bak ze mooi aan elke kant. Leg apart.

Meng nu in een kom de verse kaas, de limoenschillen en de vanillezaadjes. Maak drie balletjes per bord.

Laat vervolgens in een pan een nootje boter smelten en bak er gedurende enkele seconden de bananenschijfjes in. Bestrooi ze vervolgens met de bruine suiker, draai ze om en laat ze nog even bakken. Leg opzij.

Maak nu een karamel, doe er pecannoten bij en leg ook apart.

Schik tenslotte alle klaargemaakte ingrediënten mooi op het bord en werk af met een beetje esdoornsiroop en enkele stukjes pecannoten.

 

Coffeeparing met  Vivalto Lungo Decaffeinato

De sterkte van de Vivalto Lungo Decaffeinato geeft dit weinig gesuikerd ontbijt net dat tikkeltje extra kracht. De koffie onderstreept tevens de harmonie tussen de esdoornsiroop en de banaan met bruine suiker.

Vivalto Lungo Decaffeinato heeft hetzelfde rijke karakter als de oorspronkelijke Vivalto Lungo Grand Cru: toetsen van geroosterde, licht houtachtige, zoete granen en subtiele bloemige accenten. Het is een pure Arabica melange van diverse herkomsten. Tijdens het cafeïnevrij maken wordt het aromatische profiel van deze koffie en de ware aard van de koffieboon geëerbiedigd, waardoor de kracht en de rijkdom van de aroma’s behouden blijven.

Complex en evenwichtig - Intensiteit 4

 

RECEPT

Gerookte vlaswijting met raapjes en platte kaas

Filip Claeys - De Jonkman - Brugge

 

Ingrediënten

1 vlaswijting                                                     1 kartonen eierdoosje

40 gr zaagmeel                                                300 gr ijsblokken

1 witte raap                                                      1 gele raap

2 mini raapjes                                                  40 gr olijfolie

10 blaadjes laurier                                            1 sjalot

200 gr kippenfond                                           1 citroen

200 gr platte kaas                                            50 gr mini waterkers

 

Fileer de vis, haal de midden graatjes eruit en kruid met peper en zout. Leg de filet op een bakplaat met ijsblokjes en plaats in de oven (let op oven staat niet aan), plaats het eierdoosje met het zaagmeel er onder en steek het in brand. Wanneer het goed brandt, doe je de oven dicht en laat je het 15 min roken. Na 15 min haal je het uit de oven en brand je de huid kantaf met een gasbrander en snij je de vis in de gewenste portie. Werk af met citroen en olijfolie.

Raapjes: snij de raap in fijne plakjes, steek ze mooi uit in rondjes en vul ze op met plattekaas. Vouw ze dicht zodat je halve maantjes hebt. Snij de mini raapjes midden door en kook beetgaar in gezouten water, werk af met enkele druppels citroensap en olijfolie. Snij mooie kleine bolletjes uit de gele raap en maak die aan met peper, zout, olijfolie en wat citroensap.

Kruid de platte kaas met peper, zout en citroensap.

Vinaigrette van gebrande laurier: kippenfond laten opkoken met 1 fijngesnipperde sjalot, 2gr zwarte as van laurier en 20min laten trekken, passeren en afwerken met citroensap, grof zout en beetje olijfolie

Leg de vis op het bord,  plaats er een streep platte kaas naast, leg er dan de raapjes bij en werk af met takjes waterkers en de vinaigrette van gebrande laurier.

 

Coffee pairing met  Linizio Lungo

De gerookte smaak van de vlaswijting combineert perfect met de moutachtige en graanaccenten van Linizio Lungo. De smeuïge textuur van de platte kaas sluit mooi aan bij de ronde en zijdzachte smaak van deze Grand Cru.  

 

Linizio Lungo is een melange van zuivere Arabica’s uit Brazilië en Colombia. Door de aparte branding komen toetsen van mout en granen vrij en wordt tegelijkertijd een milde koffie met een mooie ronde smaak behouden. Deze blend is speciaal ontwikkeld als ontbijtkoffie.

Rond en zijdezacht - Intensiteit 4

 

RECEPT

Rode vruchten met hibiscus bloem

David Martin  - La Paix- Brussel

 

Ingrediënten

1 liter water                                                    120 gram suiker

½ vanillestokje                                                ½ appelsienschil

½ citroenschil                                                 40 gr hibiscus bloemen

Rode vruchten

 

Breng alles aan de kook, zonder de hibiscus bloemen. Neem vervolgens de pan van het vuur en voeg de hibiscus bloemen toe.  Laat ze 15 minuten intrekken. Zeef vervolgens het geheel en zet in de koelkast. Was de rode vruchten en plaats ze in een hoog glas. Giet daarna het mengsel over de rode vruchten en dien op.

Coffee pairing met  Vivalto Lungo

De rode vruchten en de hibiscus bloemen combineren op harmonieuze wijze met de subtiele bloemachtige accenten van de Vivalto Lungo

Vivalto Lungo is een complexe en evenwichtige blend van Zuid-Amerikaanse Arabica’s die op hooggelegen plantages worden geteeld. Deze Grand Cru combineert gebrande en subtiele bloemige toetsen. Door het apart branden van de koffiebonen komt het karakter van elke herkomst beter tot uiting.

Complex en evenwichtig - Intensiteit 4

 

 

David Martin  Fruits Rouges - Rode Vruchten
Filip Claeys Lieufumé_Glaswijting
Jean Philippe Darcis Pancake_Pannenkoek
Roger van Damme - Sushi
Nespresso Fortissio Lungo
Nespresso Fortissio Lungo
Nespresso Linizio Lungo
Nespresso Linizio Lungo
Nespresso Vivalto Lungo
Vivalto Lungo
Nespresso Vivalto Lungo Decaffeinato
Nespresso Vivalto Lungo Decaffeinato
David Martin - La Paix
Filip Claeys - De Jonkman
Jean-Philippe Darcis Chocolatier
Roger van Damme - Het Gebaar